只是紀錄菜名或者菜色,不含做法。(最近更新日期:03/12/2012)

我們家是阿婆負責餵飽大家的肚子,阿婆做菜是親戚間有口碑地好吃,有時愛現的老爸也會宣傳阿婆的手藝,讓同事們跟鄰居們流口水。除了家常菜之外,逢年過節阿婆也會做一些應景的菜色。一般吃飯的時候最少會有一道魚,一道青菜,一鍋湯,剩下那一樣就隨季節或市場特價或者阿婆的心情變化。從小我們很少外食,一來因為阿婆做菜就很好吃了,二來大人們認為外食不衛生。在客家菜這個名詞出現之前,我都不知道自己吃的到底是何方菜系,也不知道什麼叫做客家菜,雖然我們是傳統的客家人。我們家吃的應該不是現在所謂的傳統客家菜吧?因為有些菜是阿婆去外面跟人聊天學回來的,或者是市場賣菜賣魚的小販教的。以下紀錄一些阿婆常做的菜,讓我這個遊子抒發一下鄉愁。(以下想到就慢慢補上吧)



家常菜色:
糖醋排骨
我認識安安的時候才知道這道菜在她的認知中是餐館菜不是家常菜,但我們家是當家常菜吃呢。這就是家有阿婆的好處吧,媽媽是職業婦女根本沒心力去弄麻煩的菜色。
咖哩雞肉或豬肉
這是老弟的最愛,只要有這道菜他可以吃很多很多碗飯。在我們家只要這道菜上就要趕緊入座,遲了就吃不到馬鈴薯了。呵)
煎魚(這可以寫好多好多,但魚名我還要求證一下)
我超愛吃魚,阿婆常說我是家裡的小貓咪。因為我愛吃,所以我們家每餐幾乎都會有一道魚。
白鯧
秋刀魚
虱目魚
pa-po(兩個都是很短促的音,客家話,白普?)這個超好吃的,也是我長大後阿婆最常做的。
鮭魚
鱈魚
鯛魚
吳郭魚(這是老弟小時候的最愛,尤其是糖醋的做法。但我不喜歡,魚我喜歡吃原味,越簡單的做法越好。)

烤魚
說到吳郭魚就想到這個鄰居教阿婆的做法。魚去內臟後不用去鱗直接用鋁箔包厚厚的一層鹽去烤箱烤,吃的時候直接把皮掀起來就行了,對討厭去鱗的人而言真是大福音。
魚湯
魚的做法,我最愛的是做成魚湯,只要加點薑絲蔥絲就很美味了。後來再高中的時候聽同學說的做法都是用煎的,回家問阿婆才知道是因為我們家都是買新鮮的魚,才可以做魚湯要不然會太腥。國中考前熬夜唸書的時候,有時阿婆會用電鍋做虱目魚湯給我們喝,喝完後身體暖暖的繼續唸書。長大問了才知道是用黃耆燉的。雖然魚骨又多又細很麻煩吃魚肉也不是魚類中最嫩的,我卻喜歡虱目魚那股特別的味道。
雞湯
我們家的人都超愛雞湯。夏天的時候可以燉仙草雞,冬天的時候可以燉羊奶頭雞,最簡單的還有香菇雞。不但湯料變化多,雞的種類也有烏骨雞珍珠雞或者土雞之分,一年四季吃不膩。

炒空心菜 炒番薯葉
甜菜湯
這是我超愛的夏天湯,因為無油就算直接從冰箱拿出來喝都很棒,但是後來聽阿婆說甜菜很髒,每次洗菜都有很多泥所以她不喜歡做。
綠竹筍湯
這跟甜菜湯一樣是我最愛的夏天無油湯,有一股天然甜味,是我現在離鄉怨念最大的食物。
麻油九層塔煎蛋
這是我肚子痛的時候阿婆會做給我吃的,女生限定小菜。不知道老弟會不會偷偷羨慕我。
飯團
這是我放學回家時的最愛。這一定要是前一餐剩下,未進冰箱的冷飯,所以夏天跟冬天很難吃到。夏天飯不進冰箱就壞了,冬天飯放在外面冷硬了也不行。阿婆手上抹一點鹽,挖一杓飯就在手裡捏呀捏地,用一隻手捏是橄欖型,用兩隻手捏是三角御飯團型。不需要加任何東西只要有點鹽味就很好吃。我自己嘗試捏過幾次,但因為手不巧飯總是黏在手上做不出一個完整的形狀
高麗菜捲
炸腐皮春捲
雞酒
雞酒的做法還會延伸到豬腰之類的,應該就是坐月子吃的那些吧,這是我媽的最愛。不常做,通常是冬天寒流來剛好家裡有米酒的時候會做。
佛跳牆 來補這道羨慕死大家的菜。是的,佛跳牆在我們家也是家常菜喔(得意)。每次阿婆做這道菜的前要花好多的時間準備要塞到瓶子裡的材料,要先炸過的先煮過的先剝皮的。然後把料一層一層地填到甕(?)裡。芋頭常常在下面幾層,卻是兵家必爭之地,每次一上桌大家就展開搶芋頭大戰。一開始的時候是老弟先發現芋頭的好吃,那時我還把注意力放在白菜干貝金針菇等材料上。後來不知啥時開始全家都跟老弟爭芋頭吃了,變成每次菜一上桌,阿婆就要先把芋頭挖出來給我跟老弟平分,免得到後來有人動作慢吃不到不開心。也或許也是阿婆實在看不過我們把整甕排整齊的材料翻攪得一團混亂吧。這時候老爸老媽就自求多福囉。

(老套)茶油拌麵線 嚴格說來這道是老媽的招牌,突然想到就一併寫進來,我忘了阿婆常不常做這個了。為了我們的健康,外婆常常買補品給老媽跟我們,價格昂貴的苦茶油是其中一品。小時候我們肚子餓想吃宵夜,老媽常常會煮麵線,然後在碗裡倒上一點茶油跟醬油來拌麵線。因為密度跟極性的關係,水溶性的醬油跟茶油不互溶,且醬油密度比較大,黃色的茶油跟黑色的醬油在碗裡會呈現一種很美麗的圖案。小時候我常覺得像雞蛋。因為老媽太常做,某天我們又在吵肚子餓,老媽開始下廚的時候,老弟問老媽做什麼給我們吃。知道又是茶油拌麵,老弟大喊了一聲「老套!」從此這麵在我們家就有了暱稱。肚子餓的時候都會大喊老媽做老套給我們吃。即便是老套,我們還是很愛。小時候覺得它很平民,直到長大才知道我們的老套價格如此不凡。

米苔目 我是長大才知道這三個字寫作這樣,讓我照發音翻我會寫作"米其目",不知道那個"苔"是哪裡的發音。米其目可以吃甜的也可以吃鹹的,對我們家而言它是夏天的料理。暑假天氣很熱,阿婆上市場回來常會買一包白色的米其目,中午大家吃不下飯,各自用米其目泡糖水,西哩呼嚕地把滑不溜丟的米其目沖到肚子裡,就各自去午睡了。因為是甜食所以小孩很愛,又因為沒有大人在旁邊看著,我們可以偷加冰塊蜂蜜,調成自己喜歡的味道。至於鹹的做法在我們家很少出現,一來是因為通常它出現在我們家的時候都是夏天,沒人想喝熱呼呼的湯,二來是能夠大家自己搞定,阿婆就省得煮了,何樂不為呢。偶爾阿婆或老爸懷念鹹的米其目的時候阿婆會做給我們當晚餐。就算是鹹的做法也跟我高中在外面住吃到的做法不一樣。高中我是在補習街附近的小攤販吃到的,米其目跟三角形的油豆腐一起煮,整鍋看起來都是油豆腐的黃顏色。我們家的做法比較像客家湯圓的湯頭,要有爆香的紅蔥頭香菇跟蔥花,整體看起來是綠綠的。

這個湯頭是我小時候以為所有菜的做法。先一層一層地爆香,蔥頭蒜頭香菇肉末胡椒粉醬油香油,總之想盡一切辦法用盡一切調味料把它搞得超香,然後才開始變化成不同的菜色。


小孩放學回家還沒到晚餐時間吃的點心,阿婆也是有很多變化的。有煎麵粉,炸年糕,煎魚蛋,雞內臟(雞心雞肝雞胗,有時候還有卵子),剝壞的白煮蛋,豬油渣(這個後來因為健康因素阿婆就不准我們吃了),切盤的邊比如說滷豬心滷豬舌之類的切邊,豆乾,腐皮春捲的切邊,壽司的切邊。有時候還有好料,晚餐要是有白斬雞的話,爸媽通常看不到雞腿上桌,因為阿婆在切的時候就直接遞給在旁邊流口水的我吃了。

(未完待續,以我三十年的記憶,應該要補很久吧。可能還要分上下集XD)

便當菜色:
煎肉排
梅菜蒸肉,大茂黑瓜蒸肉,蘿蔔乾煎肉

過節菜色:

烏魚子:這是過年才有的菜色,好像是因為每年過年舅舅都會送烏魚子給我們,所以變成我們家的年菜。

炒豆乾芹菜蔥蒜:這也是過年才有的菜色,而且為了討吉利必吃。小時候蔥薑蒜芹菜對我而言都是調味料,出現在菜裡都會被我撥開不吃。可是過年的時候阿婆就會來上一盤這種我認為調味料炒一盤的菜,說吃了芹菜會勤勞,豆乾吃了能當官,蔥吃了會聰明,蒜吃了會計算(數學好)。最早芹菜要炒花枝,蔥還是蒜會炒豆乾,這幾樣東西會分開出現在好多盤菜裡。因為老要勉強我們吃,後來阿婆乾脆把它們全炒成一盤,一人挾一夾就都分配到了。老爸很喜歡吃這些葷菜,平常都是靠他解決這些我心目中的調味料。

客家湯圓 (03/12/2012更新)

每逢冬至,或者家裡請客,老爸就會讓阿婆煮這道給他炫耀。冬至自家吃的湯圓是有包香菇肉餡的,請客的湯圓需求量大,就是買傳統沒包餡的白色加點紅色的小湯圓。客家湯圓的湯頭是小時候我對客家菜的理解,一層又一層地爆香紅蔥頭香菇胡椒粉肉末等等,當香味堆疊到頂峰整間屋子充滿了香氣的時候,嘩地加入水熬成湯頭,過節時還可講究點用燙熟拜拜用的雞的高湯代水。湯圓是另外燙熟的。要吃的時候阿婆才把茼蒿放進湯頭裡燙軟,維持茼蒿鮮綠的顏色,再加入煮好的湯圓。

粽子 (03/12/2012更新)

端午的粽子是阿婆的大工程,好幾天前就要開始接受訂單。我們家的粽子不是客家粄粽而是台灣一般可買到的粽子,我常笑說是油飯包在粽葉裡。裡頭的餡料老弟非花生鹹蛋黃不可,我喜歡栗子,還有干貝滷肉豆干等等。有時候姑姑們也會請阿婆多包點。接著阿婆開始準備材料,這可能會花去一週的時間購齊與準備,每項食材都有它們的工序,要先處理好才能再包的時候不手忙腳亂。端午前兩天,阿婆就會開始整頓廚房像是準備作戰似地,廚房會多一張桌子專門放拜拜用品跟粽子材料。一根曬衣棍會橫截樓梯間阿婆準備包粽子的空間,掛上成串的棉繩。泡好水的粽葉要一片一片地刷,剝去側邊。在我整理葉子的時候,阿婆在炒包進粽子的糯米飯,在我看來就是油飯。炒好放涼後,跟其他的餡料一字排開,阿婆就開始蹲坐在樓梯間熟練地包起粽子。因為我笨手笨腳地,從沒幫忙過,只會偷吃餡料或蹲在旁邊跟阿婆聊天。時不時阿婆指揮我去廚房拿東西顧灶頭。一直到高中某次家政課的題目是客家粄粽,我才第一次學會怎麼把餡料們包在粽葉裡不溢出來。阿婆用的是棕黃色的竹殼,不是高中學習時用的綠色粽葉,而且包起來超大吃一個就很飽。

長大離家後,阿婆會冷凍起粽子等我們回家時才解凍給我們吃。現在好幾年沒回去了,回去時都是冬天,所以好久沒吃阿婆包的粽子了。不過,現在的我也會包了,想念的時候自己動手雖無法複製阿婆的味道,也可一解鄉愁。

D說他們家的粽子是一個角落包ㄧ種餡料,讓我好好奇好想吃吃看。

 

(20101123更新)

四神湯:這道湯出現的時機很妙,有時候是早餐有時候是午餐,有時候是大考前。通常阿婆燉的是豬肚或是豬腸,有時候是小排骨。我以前很不喜歡四神湯,尤其討厭裡面的燕麥(還是薏仁?),褐色的皮很難吞會卡在喉嚨裡,銀杏(白果)苦苦的舀湯時能避開就避開,只有懷山跟蓮子勉強願意吃,但這兩料不多很搶手。還有一個不喜歡它的原因是往往有四神湯,該餐就只有四神湯,不想吃都不行。現在長大了開始懷念阿婆作的菜,快遇到大考的時候會想要燉四神湯給自己加油打氣,這邊比較容易買到排骨,所以我都是燉排骨。

胡椒燉豬肚:寫到四神湯就想到以前阿婆作豬肚湯還有一種味道,就是燉胡椒粒。阿婆會叫我們去家旁的中藥行買胡椒粒,藥房阿伯會用白色小綿布袋裝一杓胡椒粒,大約十塊錢。然後我們最期待的就是他會送我跟老弟一人一小包山渣味道的小丸糖果,甜甜的是中藥舖裡唯一好吃的東西,就算只有一個人去買都可以一人有一包。阿婆的燉湯裡就只有那包胡椒粒跟豬肚,一包通常會燉兩次,越燉越辣。我們家很少吃辣的東西,基本上不用辣椒,但胡椒的辣從小就吃慣,我很愛。

酸菜豬肚:這道菜好像才是大家心中的客家菜裡豬肚的做法,其實我們家吃豬肚的時候並不常燉酸菜。這道菜比較常在外燴裡吃到,阿婆有時候會這樣做,可能也是從外面學來的。(笑)

滷豬腸:阿婆滷的豬小腸很好吃,可是長大以後因為健康的關係,老爸不許大家吃小腸大腸,阿婆便不再滷了。一來阿婆也很不喜歡清洗小腸,所以阿婆其實沒那麼喜歡滷小腸。我還記得每次阿婆從市場買回小腸,往往要清洗一個下午。清洗時要用筷子伸到腸子裡,把小腸推到筷子靠手的地方,然後一舉翻過來,一併把內壁黏液給盧掉,並在水龍頭下沖洗掉黏液。小時候其實我不明白這些動作的含意,只覺得很好玩,阿婆好像只讓我洗過一次,然後就因為少吃再也沒洗過了。

(20120312更新)

滷蛋

阿婆常常在下午準備滷蛋,午睡起來後燒水煮好白煮蛋,叫我一起剝蛋殼。阿婆教我拿兩顆水煮蛋互敲,其中一顆蛋殼破掉後開始撥殼。因為我技術差,常常會撥壞,這時完美主義的阿婆就會拿鹽抹在撥壞的水煮蛋上給我吃。她認為辛苦工作的人回家看到賣相不佳的晚飯心情會不好,所以滷蛋務必都要完美無瑕,撥壞的蛋無法上餐桌就賞給我吃了。有時候我撥壞的水煮蛋不只一個時,阿婆就會笑說不要貪吃故意撥壞,但還是讓我吃掉。祖孫兩個人歇下手,一人一顆坑坑疤疤的抹鹽水煮蛋是我跟阿婆下午的小秘密。

薑絲醬油小烏賊

這道是老爸的私房菜,通常只有一小碟,也只有阿婆老爸跟我會吃,老媽跟老弟不愛。四五隻小烏賊泡在薑絲醬油裡面,通常晚餐還沒開始就被我跟老爸吃掉了。阿婆跟老媽會在一旁警告我們,小烏賊不好消化不要吃太多。我最喜歡烏賊腳,這種沒有油脂的料理是我的愛。

燙茄子拌蒜頭醬油

百合炒菜 或 百果炒菜

皮蛋拌豆腐

我在想這是不是我第一道料理。夏天時我們家會出現冰冰涼涼的皮蛋豆腐。通常的作法是中華豆腐倒扣在瓷盤裡切成柱狀,淋上醬油膏,豆腐旁邊放著對切成四瓣的皮蛋。有時候阿婆會把皮蛋跟豆腐攪拌在一起淋上醬油膏跟香油,這樣皮蛋的味道被豆腐稀釋,我比較愛。有一次阿婆叫我做這道菜,沒人監督放我一個人攪和。相當認真完成任務的我,把皮蛋豆腐攪成了泥,上桌時全家看到都倒了胃口,只有我一個人負責消化它。反正我愛剛好!

來到美國認識了D,他偶爾也會作這道菜。他的作法跟我們不一樣。他喜歡把豆腐切成薄片(是要怎樣夾?),薄薄地灑一層鹽跟雞粉(後來雞粉被我禁了),皮蛋切瓣襯在四周,再灑上蔥花或香菜。這道菜他不用醬油,也不用醬油膏。有次我提議要把皮蛋跟豆腐攪在一起被他否決了,看來大家都比較在意美感...(只有妳不在意吧...)

蚵仔煎

蚵仔煎在我家偶爾才會出現,在蚵仔汙染新聞沸沸揚揚之後,就再也沒出現過了。阿婆做蚵仔煎的時候不會準備其他的菜,那就是當天的晚餐。阿婆講究現煎,所以我們放學回家後還有機會看到阿婆現煎。現在想不起來阿婆是怎麼做的了,直到出國之後想做台灣美食給D吃,結果慘烈才打電話回家向阿婆求救。阿婆的指導也很含糊,所以到現在我還是隨意亂做。

炒米粉

除了客家湯圓外,阿婆的炒米粉也是有口皆碑。阿婆說秘訣是不要乾炒,中間得加水,吃的時候才不會容易噎。


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